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    何謂“面繭”？兩頭尖尖，中間略鼓，底下平平，頂端有棱，是一種形態(tài)古怪的長包子。由此可見，酸餡兒的造型就是這個樣子。
    南宋田園詩人范成大描寫過面繭的造型：“兩頭纖纖探官繭，半白半黑鶴氅緣。腷腷膊膊上帖箭，磊磊落落封侯面。”“官繭”是指機關小食堂加工的面繭，兩頭纖纖探官繭，可見面繭的確是兩頭尖尖、中間略鼓的長包子。為何管這種包子叫面繭呢？因為它的樣子像蠶繭。
    我是開封人，今日開封民間仍流行包那種好似蠶繭一樣的長包子，做法極其簡單，比包普通的包子還要簡單：將半發(fā)酵的面團掐成小團，一一拍扁，搟成圓圓的、跟手掌差不多大的面皮，托在手中，放上餡兒，將兩條弧邊對折、合攏、捏緊，再讓面皮繼續(xù)發(fā)酵，待包子發(fā)得圓鼓鼓的，上籠蒸熟。坦白說，整個過程極像包餃子，只不過餃子用死面，不用發(fā)面，一般煮熟，不是蒸熟，而且皮兒也沒這么厚，更沒這么大罷了。
    在今日開封，我們管這種包子叫“角子”，因為它兩頭尖尖，有兩個角，故此得名。事實上宋朝人有時候也管它叫角子。南宋夜市上有一種“水精角兒”，就是用燙面做皮的半透明狀的長包子，因為它半透明，能看見里面的餡料，好像水晶，所以叫水精角兒。某些研究宋朝飲食的朋友不明真相，望音生義，誤以為水精角兒就是水晶餃子，進而下結論說宋朝人就管餃子叫角子，實在是大錯特錯。宋朝當然有餃子，可宋朝人只稱其為“餛飩”。宋朝當然也有餛飩，可宋朝人卻稱其為“馉饳”。兩宋三百年，“餃子”一詞從未誕生。
    簡言之，角子即是面繭，而面繭卻不完全等于酸餡兒。酸餡兒的外形雖然可以斷定是兩頭尖尖的長包子，但未必所有的長包子都是酸餡兒，只有包了酸餡兒，它才得以成為酸餡兒。
    照咱們現代人的常識，包子餡兒可葷可素、可咸可甜，唯獨不應該酸，如果餡兒都酸了，那說明包子壞了，沒有人會吃�？墒俏覀儾荒苡媒袢酥�心度古人之腹，我們不愛吃酸餡兒，不代表宋朝人不愛吃。
    宋朝有一種飲料叫“漿水”，其實是發(fā)酵過后的米湯，再加點兒糖，回鍋熱一熱。米湯稍作發(fā)酵，味道是酸的，酸中帶些甜，并且略有酒味兒，加糖回鍋，口感甚佳�，F代中國當然不流行這種飲料，可是在韓國卻很流行，韓語發(fā)音讀如“息客”，不知道是不是繼承了宋朝的遺風。
    宋朝有一種米飯叫“水飯”，它跟今日東北農村的過水米飯完全不同，是用熟米和半發(fā)酵米湯配制而成的稀粥，味道同樣是酸的，酸中略微帶些甜。
    同樣的，宋朝人加工包子餡兒，一樣可以將餡料發(fā)酵一下，使其形成獨特的酸味兒，然后再包成那種兩頭尖尖的長包子，這應該就是真正的酸餡兒。包好酸餡兒，別上鍋蒸，用平底鍋煎熟，煎得跟巨型水煎包一樣，底部脆香，上面松軟，這應該就是宋四公打狗時所用的焦酸餡兒了。