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        布衣孝子張清豐“頭爐燒餅千金不賣孝親人”的千古佳話贏得了世人的尊重，不僅以他的名字命名了清豐縣，從此清豐燒餅也成了婦孺皆知、老幼皆愛、聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的特色食品。

        其實(shí)，清豐這塊土地具有獨(dú)特歷史文化特征，這塊土地既是中華民族農(nóng)耕文明的發(fā)祥地，又是中原文明與外來文明相互包容、融合的前沿陣地。而我們清豐人津津樂道的美食——清豐燒餅則是這一文化特征的體現(xiàn)。

        說起清豐燒餅的歷史，還要從燒餅的主要原料小麥和面粉的歷史說起。

        “麥”是我國古代的五谷之一，是大麥和小麥的合稱。麥不是我國原有物種，專家考證是從西亞傳入我國的。我們中原地區(qū)古代主要食物是“稷”，就是現(xiàn)在的谷子，去皮以后是小米，古人也稱之為“粟”。大麥傳入較早，小麥傳入的晚一些，考古資料表明，在商周時(shí)期已有小麥種植。小麥剛傳入時(shí)，種植面積非常有限，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，由于鐵制農(nóng)具的使用，小麥逐漸被推廣。漢代以后，隨著冶鐵技術(shù)的飛速發(fā)展，鐵制農(nóng)具廣泛用于農(nóng)耕，小麥種植面積很快擴(kuò)大。清豐縣大屯鄉(xiāng)爐里村就曾發(fā)現(xiàn)古代冶煉的遺跡，2003年發(fā)現(xiàn)的內(nèi)黃三楊莊漢代農(nóng)田和庭院遺跡，真實(shí)而生動(dòng)展現(xiàn)了公元前后我們這一帶種植小麥的歷史景象。

        在漢代，南方主要種植水稻，西北地區(qū)則以黍粟為主，《漢書·食貨典》說“關(guān)中不好種麥”。而我們黃河中下游地區(qū)河南山東一帶主要種植小麥，以淄博為中心的廣大地區(qū)古代叫做“齊”（據(jù)考證，清豐縣這個(gè)地方，在張清豐青少年時(shí)代就曾屬于“北齊”管轄），而這個(gè)“齊”字的本意就是小麥吐穗時(shí)整齊的樣子。“齊，禾麥吐穗。上平也，象形。”（《說文解字》）

        中國自古有粒食的傳統(tǒng)，自稱“粒食之民”。所謂“粒食”，就是由于沒有糧食粉碎工具，把農(nóng)作物脫皮以后的顆粒直接煮食。麥子“粒食”口感當(dāng)然不如小米，所以中原人長期把黍稷脫粒煮飯作為主要食物。小麥傳入中原后一個(gè)相當(dāng)長的時(shí)期內(nèi)仍然保持“粒食”習(xí)慣，麥類也做成“麥飯”來吃，但不是主要食物。

        在迄今所知的先秦文獻(xiàn)中，“餅”字最早見于《墨子·耕柱》，相傳春秋時(shí)的公輸般制作石轉(zhuǎn)磨，而戰(zhàn)國石磨的實(shí)物遺存亦已發(fā)現(xiàn)，可信先秦時(shí)代中原人已開始磨面作餅。漢代中原地區(qū)餅食文化的形成和發(fā)展，是社會(huì)文明進(jìn)步和生活水平提高的產(chǎn)物。

        古時(shí)的人們把面粉制成的食品統(tǒng)稱作餅，以區(qū)別于傳統(tǒng)的“粒食”�！夺屆�·釋飲食》：“餅，餅，并也。溲麥面使合并也。”《古今事務(wù)考·飲食》介紹：“凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者呼為燒餅。水淪而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅。”蒸餅又叫炊餅，武大郎叫賣的就是這種面食。蒲松齡在《煎餅賦》指出：“古面食皆以餅名，蓋取面水合并之義。”由此可知，“餅”的原意是由面粉和水“合并”制作而成的面食。

        餅食的的前提是面粉，而面粉則需要專業(yè)的粉碎工具。先秦時(shí)期，我們的主要食物粉碎工具是石臼和盤式磨具，加工效率低且面粉質(zhì)量粗糙。漢代以后，石轉(zhuǎn)磨開始廣泛推廣，東漢時(shí)期已在民間廣為使用。內(nèi)黃三楊莊漢代遺址中，就有一塊磨損相當(dāng)嚴(yán)重的殘破石磨盤。并且這一時(shí)期，用于面粉和麥麩分離的“羅”“篩”也有了進(jìn)一步發(fā)展。出土的漢代陶倉上曾有“大麥屑”的字樣，說明當(dāng)時(shí)的面粉已經(jīng)已經(jīng)使用去粗取精技術(shù)，這就為餅食在中原地區(qū)的發(fā)展提供了條件。

        小麥?zhǔn)峭鈦砦锓N，餅食也是外來飲食習(xí)慣。因?yàn)樽钤绶N麥和磨面作餅的是西亞人，中原人小麥種植和磨面作餅的技術(shù)主要是從西部少數(shù)民族學(xué)來的。西晉束晳《餅賦》說：“餅之作也，其來近矣。……或名生于里巷，或法出乎殊俗。”所謂“殊俗”，就是指西亞民族的飲食習(xí)俗。

        我國漢代不僅是一個(gè)生產(chǎn)力高度發(fā)達(dá)的時(shí)代，也是一個(gè)包容開放的時(shí)代，以張騫數(shù)次出使西域?yàn)榇�表的對外文化交流，開辟了絲綢之路，帶來了西域的苜蓿、葡萄、胡桃、胡豆、胡麻、胡瓜以及大宛、龜茲的葡萄酒、乳酪、油酥和胡餅，對西漢政治經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展以及日常生活水平的提高都起到了巨大的促進(jìn)作用。我們清豐燒餅就源于胡餅。

        在《釋名·釋飲食》：“胡餅，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。“漫沍”在《太平御覽》引作“漫汗”，意為無邊際，形容其餅之大，應(yīng)該類似今天新疆等地的特有食品“馕”。這種餅原在西北和北方游牧民族地區(qū)流行。漢代控制西域后，這種帶有濃郁民族地域特征的食品，很快就傳入了中原內(nèi)地。

        漢代經(jīng)過“文景之治”以后，社會(huì)呈現(xiàn)出了繁榮景象。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、物質(zhì)的豐富、文化的包容使人們的生活水平有了很大提高�！尔}鐵論·散不足》云：“今民間酒食，肴旅重疊……眾物雜陳，應(yīng)有盡有。”整個(gè)社會(huì)對飲食也有了較高的要求。所以，當(dāng)脆酥香醇的胡餅一傳入中原，就像今天的“肯德基”“漢堡包”一樣得到了追捧。如東漢趙歧避難至北海，常在市中賣胡餅�！独m(xù)漢書》記載，到東漢末，“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”�！稘h末英雄記》也有李叔節(jié)“作萬枚胡餅”慰勞呂布的故事。《廣異記》記述了某人與其妻胡婦開店，以“賣胡餅為業(yè)”，反映了胡餅在中原的廣泛傳播。

        胡餅怎么變成了燒餅?zāi)�？原來，五胡十六國時(shí)，后趙皇帝石勒本是入塞的羯族人，登基做皇帝后，對自己國家的人稱呼羯族人為胡人大為惱火，就制定了一條法令：無論說話寫文章，一律嚴(yán)禁出現(xiàn)“胡”字，他的侄子石虎因?yàn)楹�餅上邊敷有一層胡麻（胡麻改�?ldquo;脂麻”，就是今天的芝麻），所以改“胡餅”為“麻餅”“爐餅”，“胡餅”和“燒餅”也逐漸合二為一。清人陶煒《課業(yè)余談》中說：“胡餅即今燒餅，以胡麻著餅上也。”

        真正出現(xiàn)“燒餅”這名稱，是在南北朝時(shí)期賈思勰的著作《齊民要術(shù)》這本書里，這也是清豐燒餅的直接源頭。

        賈思勰，漢族，是北魏末年東魏初益都人（今山東壽光），曾經(jīng)做過高陽郡（今山東臨淄）太守，是中國古代杰出的農(nóng)學(xué)家。張清豐是隋朝初期人，因?yàn)樗宄瘯r(shí)間很短，只有短短的三十多年，所以，張清豐的前半生應(yīng)該生活在北齊。北齊統(tǒng)治的時(shí)間是公元550年到577年，在此之前只有16年的東魏也是北齊神武皇帝高歡掌握著實(shí)權(quán)，算起來北齊高氏政權(quán)存在的時(shí)間比隋朝還長。北齊疆域北到長城以北、南到長江、西到黃河、東到大海，包括現(xiàn)在的河北省、河南省大部、山東省、山西省以及蘇北、皖北的廣闊地區(qū)，我們這一帶當(dāng)時(shí)就屬于北齊管轄。賈思勰生活在北魏末年，北魏結(jié)束于534年，根據(jù)推算張清豐大約出生于560年左右，賈思勰比張清豐僅僅早三四十年，幾乎是同時(shí)代人。賈思勰對山西、河北、河南、山東等黃河中下游一帶，包括張清豐當(dāng)時(shí)生活的這片土地，進(jìn)行了深入、廣泛、細(xì)致的實(shí)地考察，寫出了一本中國保存得最完整的古農(nóng)書巨著《齊民要術(shù)》（當(dāng)時(shí)清豐這塊土地上的人都是“齊民”）。這本書對當(dāng)時(shí)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、食品的加工與貯藏、野生植物的利用，包括種植菜蔬果木、養(yǎng)殖畜禽魚類到各類食品加工的技術(shù)知識(shí)等等，幾乎所有農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)都作了比較詳細(xì)的記載和論述。在這本書里，他詳細(xì)記載了當(dāng)時(shí)的燒餅制作方式。

        《齊民要術(shù)·作燒餅法》里記載的燒餅做法是：“面一斗、羊肉二斤、蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當(dāng)令起。”從它的做法看來，這種餅中間夾一層餡心，放于爐中燒炙而成，而稱“燒餅”。這就是張清豐所賣燒餅的準(zhǔn)確記錄。

        從《齊民要術(shù)》的記載可以看出，張清豐賣的燒餅是一種帶羊肉餡的烤制食品。這種流行的飲食方式具有鮮明的少數(shù)民族特色，因?yàn)楫?dāng)時(shí)清豐這塊土地是胡漢雜居之地，并且胡人屬于當(dāng)時(shí)的社會(huì)上層，在政治經(jīng)濟(jì)生活和社會(huì)風(fēng)俗習(xí)慣等方面掌握著主導(dǎo)權(quán)，所以，當(dāng)時(shí)比較流行的燒餅，也具有不避腥膻的游牧民族特征。

        到了唐代，燒餅這種大眾食品也在前代餅食的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，隨著漢民族主體文化地位的確立，燒餅也去掉了胡人愛吃的腥膻羊肉餡，而是取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料，和面發(fā)酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制而成。當(dāng)時(shí)長安有一家以做燒餅出名的店鋪叫輔興坊。為此大詩人白居易曾賦詩一首稱：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。”這種“面脆油香”的燒餅，無論從做法還是味道都與我們現(xiàn)在吃的清豐燒餅差不多了。

        清豐燒餅是歷史上中原文明與外來文明融合的結(jié)果，而今天中國面食在世界各地盛行，繼續(xù)著中外飲食文化交流融合的使命。從漢代的燒餅食風(fēng)到今天北方面食的食俗，這一過程閃耀著中華民族智慧的火花和包容的胸襟。

        海納百川，有容乃大。中華文明的形成史就是一部文化包容、民族融合的發(fā)展史，數(shù)千年來，她像一條河流，從未停止吸收和包容大大小小匯入其中的江河溪流，奔騰不息，勇往直前。清豐燒餅就是這一歷史進(jìn)程中的一朵浪花，今天，仍向來往過客訴說著文明包容的歷史佳話。