“魏晉南北朝以來，特別是從‘兩宋’開始，中原漢民大舉南遷，來到贛南、閩西、粵北等地，最終形成了相對成熟、具有很強穩(wěn)定性的客家民系。在中原人南遷過程中，中原飲食文化也給客家飲食文化帶來了深遠影響。”昨日，《舌尖上的中國》第二季美食顧問、開封飲食文化博物館館長孫潤田在接受記者采訪時表示，“客家飲食文化可以說是發(fā)端于中原、根在中原。”
孫潤田說，魏晉南北朝以來的中原漢民南遷，使兩廣腹地得到開發(fā)，給嶺南地區(qū)帶來中原的飲食風(fēng)尚。閩粵烹飪受中原先進文化影響，烹飪技術(shù)不斷提高。最后一次影響深遠的遷移，發(fā)生在“兩宋”時期。北宋靖康之變后，宋廷南遷杭州，北宋遺民及未亡權(quán)貴隨之南渡，中原文化又一次南遷。北宋中后期，都城東京開封的烹飪業(yè)已經(jīng)普及使用煤炭及鍋、刀等烹飪用具，廣泛應(yīng)用鐵器。南方海味干貨原料大舉北上，這都給烹飪技法的多樣化和烹飪技術(shù)的突飛猛進奠定了堅實基礎(chǔ)。豫菜生產(chǎn)分工更加精細，紅案、白案已經(jīng)形成各自獨立的加工體系，紅案又細分為案作和灶作，出現(xiàn)了爆炒等新的烹飪技法。
孫潤田表示，高度發(fā)達的豫菜烹飪文化，不僅大大豐富了中原人民的生活，更為其成為客家飲食文化的重要源頭作了文化和技術(shù)上的準(zhǔn)備。隨著南宋朝廷對嶺南地區(qū)控制的加強，這一地區(qū)的開發(fā)也大大加快，客家人數(shù)頓增數(shù)倍，人口超過土著，“主愈弱，客愈強”，在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)生活中占據(jù)了主導(dǎo)地位，中原先進的烹飪文化迅速推廣開來，空前繁榮興盛。南宋末，元人南侵，客家先民迫于外患，繼續(xù)南遷，大量宮廷名饌和藝人流落廣東民間。至元明，兩廣地區(qū)的名肴美饌明顯增多，烹飪技藝比唐宋更加精細，水平已趕超中原。
孫潤田舉例說，比如廣東東江一帶的山川地貌、氣候和物產(chǎn)條件與中原有相近之處，東江一帶客家人飲食習(xí)俗仍保留著中原風(fēng)貌。東江菜用料以家畜、家禽的肉類為主，所謂“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃”，所重皆為陸生肉類。菜肴風(fēng)格上也模仿中原，講求主料突出、造型古樸，以鹽定味，以湯提鮮，力求酥爛香濃。烹調(diào)方法多樣，尤以北方常見的煮、燉、熬、釀、燜等技法見長，鄉(xiāng)土氣息濃郁，頗有中原遺風(fēng)�？图也伺c爽脆、嫩滑、清淡，以海鮮為主的廣州菜、潮州菜判若天淵，而是廣東版的道地中原肴饌，是豫菜這株千年老樹，在遙遠的南方綻放出的一朵絢麗奇葩。
孫潤田說，客家飲食保留了大量的中州古味，是古代飲食文化的“活化石”，中原情結(jié)是客家飲食的根基源泉。除了日常飲食習(xí)慣上，客家人的民俗習(xí)俗也與中原地區(qū)一脈相承。比如客家人祭灶神、吃湯圓、吃餃子的習(xí)俗，均源于中原。他說，世界客屬第27屆懇親大會在開封舉辦，將為開封飲食文化與客家飲食文化提供一個對話、交流的平臺，有利于開封美食走向更廣闊的舞臺。
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