河南今年計(jì)劃在鄭、汴、洛、漯推１０家豫菜品牌示范店，鄭州將建一條豫菜美食街。
本該是河南一大特色的豫菜被外來菜沖擊得七零八落：很多河南本地人不知道什么是豫菜，而真正的豫菜館在鄭州街頭也很難尋覓到。
直到昨日，豫菜終于有了官方定義：豫菜亦稱河南菜，是對(duì)在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論認(rèn)知指導(dǎo)下，運(yùn)用具備河南地域特點(diǎn)的技術(shù)所制作的菜肴、面點(diǎn)、筵席的總稱。
正在公示的豫菜品牌
十大名菜：
軟熘魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊
十大風(fēng)味名吃：
鄭州燴面、高爐燒餅、羊肉裝饃、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉、油旋
十大面點(diǎn)：
雙麻火燒、雞蛋灌餅、蔡記蒸餃、開封灌湯包、韭頭菜盒、燙面角、酸漿面條、開花饃、水煎包、蘿卜絲餅
五大名羹（湯）：
酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木樨湯
五大鹵味：
桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚
最新事件】
豫菜定義已通過省商務(wù)廳審批
在民間流傳多年的豫菜第一次有了官方定義。
昨日，記者從河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，《河南省豫菜基本規(guī)范》已經(jīng)制定完畢，目前已經(jīng)經(jīng)過省商務(wù)廳審批�！霸ゲ艘喾Q河南菜，是對(duì)在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論認(rèn)知指導(dǎo)下，運(yùn)用具備河南地域特點(diǎn)的技術(shù)所制作的菜肴、面點(diǎn)、筵席的總稱�！边@是官方定義。
現(xiàn)今的豫菜以鄭州為中心，由四個(gè)部分構(gòu)成，豫東以開封為代表，恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴較為典型，口味居中；豫西以洛陽為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣；豫北以安陽為代表，善用土特產(chǎn)，熏鹵、面食甚佳，口味稍重。
目前該《河南省豫菜基本規(guī)范》還沒有正式對(duì)外公布。而《河南省“豫菜”品牌示范店、“豫菜”風(fēng)味品牌店認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》卻在今年８月６日，已由省商務(wù)廳對(duì)外公布。
為什么先有豫菜品牌示范店的規(guī)范，但是作為基本名詞的“什么是豫菜”卻遲遲沒有推出？
“豫菜一直有定義，但是因?yàn)橐恢绷鱾髅耖g，散見各種記載中，沒有形成有影響力的統(tǒng)一定義。這次我們就是希望重申一個(gè)能夠?qū)ν庑麄鞯亩x，”河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王春峰說，“而河南的一些豫菜品牌店已經(jīng)比較成熟，比較容易制定相應(yīng)規(guī)范�！�
【豫菜振興】
提了近１０年但一直未有后續(xù)
這次提出振興豫菜并不是第一次。早在１９９９年，省政府就提出了“振興豫菜，增輝中原”的口號(hào)，２００３年時(shí)又推出振興豫菜文化活動(dòng)，甚至在２００４年時(shí)，宣傳要在河南推出１０家豫菜品牌示范店。但是，每次都是豫菜風(fēng)刮過一陣后，銷聲匿跡，至今不見１０家豫菜品牌示范店的影子。
“先前的推廣力度不夠，一直都是餐飲協(xié)會(huì)一頭熱，即使有省政府的領(lǐng)導(dǎo)，但是能夠?qū)嵤┑木唧w措施太少。”王春峰說。
“豫菜師傅一直沒有其他菜系師傅拿的錢多�！焙幽鲜掣畯N師長(zhǎng)李建設(shè)說。
“給豫菜師傅工資少，一方面豫菜師傅會(huì)流失到其他菜系，另一方面也難以提高豫菜水平�！焙幽习⑽迕朗秤邢薰径麻L(zhǎng)樊勝武說，“豫菜水平提高不了，自然餐館效益不好；餐館效益不好，在環(huán)境、口味上投資就會(huì)少，這樣來吃的人更少。這就是惡性循環(huán)。所以即使有餐飲協(xié)會(huì)等方面屢次推廣，也難以扭轉(zhuǎn)市場(chǎng)行為�！�
“但是今年受到了省領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，頭一次由８?jìng)�(gè)部門（省接待辦公室、省政府外事僑務(wù)辦公室、省總工會(huì)、河南省商務(wù)廳、省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳、省旅游局、省廣播電影電視局、省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)）聯(lián)合發(fā)文，要求相關(guān)部門拿出具體措施振興豫菜�！蓖醮悍逭f，“以前的活動(dòng)都是協(xié)會(huì)行為，這一次政府與協(xié)會(huì)聯(lián)合了起來�！�
【記者調(diào)查】
多數(shù)河南人不知什么是豫菜
“你們這餐館屬于豫菜館嗎？”昨日，記者來到鄭州市豐產(chǎn)路與政七街交叉口的快樂蜂飯店。
“不是，我們這都是做家常菜的�！逼渲幸晃蛔霾藥煾祷卮穑拔覀兊昀锏膸煾刀际亲约号囵B(yǎng)的，談不上是什么菜系出身�！�
隨后記者沿著豐產(chǎn)路采訪了陽光小店、崔記經(jīng)典粗糧、信陽風(fēng)甲魚、福滿樓、中州國際酒店等１３家飯店。其中只有３家表示自己店里做的有“豫菜”，另外１０家飯店則表示：“我們這里做的是家常菜，什么菜都能做，不是豫菜菜館�！�
“我們這個(gè)店就是豫菜館，豫菜只是占其中的一部分�！贝抻浗�(jīng)典粗糧的廚師劉杰說。記者拿著菜單讓他指認(rèn)哪些是豫菜�！扒宓c(diǎn)的應(yīng)該就是豫菜吧�！眲⒔芑卮�。
“豫菜？應(yīng)該是指燴面吧�！庇浾咴卩嵵萁诸^隨機(jī)采訪了１０多位鄭州本地人，５位回答不知道什么是豫菜，其中２位認(rèn)為可能是指燴面。
“消費(fèi)者認(rèn)知不足是目前豫菜發(fā)展的關(guān)鍵問題之一�！焙幽鲜掣疇I(yíng)運(yùn)總監(jiān)田亞偉曾在一次“豫菜發(fā)展座談會(huì)”上坦言。
“可能是因?yàn)樵ゲ瞬怀雒�，所以這些師傅才說是家常菜。豫菜不只是指那些鯉魚焙面等名牌菜，這些飯館做的家常菜也是豫菜一種�！焙幽鲜〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)專職副秘書長(zhǎng)張海林說，“目前，不光河南人對(duì)豫菜認(rèn)知不足，甚至河南的廚師也對(duì)豫菜認(rèn)知不足。往往都是餐館自己一培訓(xùn)，廚師就上崗了，這樣就造成了河南豫菜質(zhì)量的滑坡�！�
【探究原因】
豫菜菜品長(zhǎng)期缺乏創(chuàng)新
“豫菜在歷史上曾經(jīng)很輝煌，是中國烹飪的淵源和主體，是我國其他菜系的發(fā)源地。比如川菜，因?yàn)楣艜r(shí)中原長(zhǎng)期戰(zhàn)亂，人們?yōu)榱硕惚�，長(zhǎng)途遷徙到達(dá)四川，就把中原的文化（包括它的飲食文化和烹制方法）與四川的原料嫁接起來，創(chuàng)造了川菜。”張海林介紹。
“但是，多年來，由于豫菜宣傳推廣不夠、政策扶持不力、菜品缺乏開拓創(chuàng)新，加上豫菜自身的特點(diǎn)不是很突出，所以豫菜在河南本地沒有得到興盛發(fā)展，也沒有能夠走出家門，到省外、國外進(jìn)行推廣�！睆埡Ａ址治觥�
“我覺得最根本原因在于缺乏創(chuàng)新，現(xiàn)在是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，不能老是依靠政府扶持，應(yīng)該順應(yīng)市場(chǎng)，創(chuàng)造出一些受大家歡迎的豫菜品種�！痹谑≈睓C(jī)關(guān)工作的５０多歲的老鄭州人馬先生說。
“豫菜的問題根子是缺乏容易推廣的名菜。而像鯉魚焙面、炒三不粘、桂花皮絲等菜，一般廚師做不好，難以繼承發(fā)揚(yáng)。而其他菜又受別的菜系沖擊，沒有自己的特色，久而久之，大家就逐漸淡忘哪些是豫菜了。所以創(chuàng)新是第一的。”署名三文魚的網(wǎng)友在大河網(wǎng)上發(fā)言。
【期待結(jié)果】
打造“豫菜美食一條街”
“有人認(rèn)為豫菜館不如粵菜、川菜等其他菜系掙錢，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。”河南阿五美食有限公司董事長(zhǎng)樊勝武說，“這不是菜系問題，是經(jīng)營(yíng)水平問題。只要經(jīng)營(yíng)得好，不論豫菜、粵菜都能掙錢�！�
“去年河南餐飲銷售額達(dá)到７００多個(gè)億，在全國排行前六名，并且以每年１５％的速度增長(zhǎng)�！蓖醮悍逭f，“但是其中名牌豫菜的貢獻(xiàn)沒有多少，５０％的銷售額來自本土一些家常菜館。如果真的能夠振興豫菜，對(duì)我省經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)是顯而易見的�！�
日前，省商務(wù)廳對(duì)外公布了《河南豫菜品牌示范店認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》，正式提出今年要在鄭、汴、洛、漯四個(gè)重點(diǎn)城市進(jìn)行試點(diǎn)，初步認(rèn)定、推出１０家豫菜品牌示范店。
其中，鄭州市４家，洛陽市２家，開封市２家，漯河市２家。這些豫菜品牌示范店將會(huì)作為政府接待用餐優(yōu)先推薦單位�！凹热皇且晕募问较掳l(fā)的，今年肯定會(huì)有具體的措施�！睆埡Ａ终f。
“開封、漯河都有自己的小吃一條街，下一步鄭州準(zhǔn)備打造‘豫菜美食一條街’。”張海林表示。
據(jù)透露，豫菜美食一條街已經(jīng)初步選址同樂路與天明路交叉口附近，對(duì)外招商正在進(jìn)行中。 |
