河南今年計(jì)劃在鄭、汴、洛、漯推10家豫菜品牌示范店,鄭州將建一條豫菜美食街。
本該是河南一大特色的豫菜被外來菜沖擊得七零八落:很多河南本地人不知道什么是豫菜,而真正的豫菜館在鄭州街頭也很難尋覓到。
直到昨日,豫菜終于有了官方定義:豫菜亦稱河南菜,是對(duì)在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論認(rèn)知指導(dǎo)下,運(yùn)用具備河南地域特點(diǎn)的技術(shù)所制作的菜肴、面點(diǎn)、筵席的總稱。
正在公示的豫菜品牌
十大名菜:
軟熘魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊
十大風(fēng)味名吃:
鄭州燴面、高爐燒餅、羊肉裝饃、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉、油旋
十大面點(diǎn):
雙麻火燒、雞蛋灌餅、蔡記蒸餃、開封灌湯包、韭頭菜盒、燙面角、酸漿面條、開花饃、水煎包、蘿卜絲餅
五大名羹(湯):
酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木樨湯
五大鹵味:
桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚
最新事件】
豫菜定義已通過省商務(wù)廳審批
在民間流傳多年的豫菜第一次有了官方定義。
昨日,記者從河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉,《河南省豫菜基本規(guī)范》已經(jīng)制定完畢,目前已經(jīng)經(jīng)過省商務(wù)廳審批!霸ゲ艘喾Q河南菜,是對(duì)在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論認(rèn)知指導(dǎo)下,運(yùn)用具備河南地域特點(diǎn)的技術(shù)所制作的菜肴、面點(diǎn)、筵席的總稱!边@是官方定義。
現(xiàn)今的豫菜以鄭州為中心,由四個(gè)部分構(gòu)成,豫東以開封為代表,恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴較為典型,口味居中;豫西以洛陽為代表,水席為典型風(fēng)味,口味稍偏酸;豫南以信陽為代表,燉菜類較為典型,口味稍偏辣;豫北以安陽為代表,善用土特產(chǎn),熏鹵、面食甚佳,口味稍重。
目前該《河南省豫菜基本規(guī)范》還沒有正式對(duì)外公布。而《河南省“豫菜”品牌示范店、“豫菜”風(fēng)味品牌店認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》卻在今年8月6日,已由省商務(wù)廳對(duì)外公布。
為什么先有豫菜品牌示范店的規(guī)范,但是作為基本名詞的“什么是豫菜”卻遲遲沒有推出?
“豫菜一直有定義,但是因?yàn)橐恢绷鱾髅耖g,散見各種記載中,沒有形成有影響力的統(tǒng)一定義。這次我們就是希望重申一個(gè)能夠?qū)ν庑麄鞯亩x,”河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王春峰說,“而河南的一些豫菜品牌店已經(jīng)比較成熟,比較容易制定相應(yīng)規(guī)范!
【豫菜振興】
提了近10年但一直未有后續(xù)
這次提出振興豫菜并不是第一次。早在1999年,省政府就提出了“振興豫菜,增輝中原”的口號(hào),2003年時(shí)又推出振興豫菜文化活動(dòng),甚至在2004年時(shí),宣傳要在河南推出10家豫菜品牌示范店。但是,每次都是豫菜風(fēng)刮過一陣后,銷聲匿跡,至今不見10家豫菜品牌示范店的影子。
“先前的推廣力度不夠,一直都是餐飲協(xié)會(huì)一頭熱,即使有省政府的領(lǐng)導(dǎo),但是能夠?qū)嵤┑木唧w措施太少。”王春峰說。
“豫菜師傅一直沒有其他菜系師傅拿的錢多!焙幽鲜掣畯N師長(zhǎng)李建設(shè)說。
“給豫菜師傅工資少,一方面豫菜師傅會(huì)流失到其他菜系,另一方面也難以提高豫菜水平!焙幽习⑽迕朗秤邢薰径麻L(zhǎng)樊勝武說,“豫菜水平提高不了,自然餐館效益不好;餐館效益不好,在環(huán)境、口味上投資就會(huì)少,這樣來吃的人更少。這就是惡性循環(huán)。所以即使有餐飲協(xié)會(huì)等方面屢次推廣,也難以扭轉(zhuǎn)市場(chǎng)行為!
“但是今年受到了省領(lǐng)導(dǎo)的高度重視,頭一次由8?jìng)(gè)部門(省接待辦公室、省政府外事僑務(wù)辦公室、省總工會(huì)、河南省商務(wù)廳、省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳、省旅游局、省廣播電影電視局、省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì))聯(lián)合發(fā)文,要求相關(guān)部門拿出具體措施振興豫菜!蓖醮悍逭f,“以前的活動(dòng)都是協(xié)會(huì)行為,這一次政府與協(xié)會(huì)聯(lián)合了起來!
【記者調(diào)查】
多數(shù)河南人不知什么是豫菜
“你們這餐館屬于豫菜館嗎?”昨日,記者來到鄭州市豐產(chǎn)路與政七街交叉口的快樂蜂飯店。
“不是,我們這都是做家常菜的!逼渲幸晃蛔霾藥煾祷卮穑拔覀兊昀锏膸煾刀际亲约号囵B(yǎng)的,談不上是什么菜系出身!
隨后記者沿著豐產(chǎn)路采訪了陽光小店、崔記經(jīng)典粗糧、信陽風(fēng)甲魚、福滿樓、中州國際酒店等13家飯店。其中只有3家表示自己店里做的有“豫菜”,另外10家飯店則表示:“我們這里做的是家常菜,什么菜都能做,不是豫菜菜館!
“我們這個(gè)店就是豫菜館,豫菜只是占其中的一部分!贝抻浗(jīng)典粗糧的廚師劉杰說。記者拿著菜單讓他指認(rèn)哪些是豫菜!扒宓c(diǎn)的應(yīng)該就是豫菜吧!眲⒔芑卮。
“豫菜?應(yīng)該是指燴面吧!庇浾咴卩嵵萁诸^隨機(jī)采訪了10多位鄭州本地人,5位回答不知道什么是豫菜,其中2位認(rèn)為可能是指燴面。
“消費(fèi)者認(rèn)知不足是目前豫菜發(fā)展的關(guān)鍵問題之一!焙幽鲜掣疇I(yíng)運(yùn)總監(jiān)田亞偉曾在一次“豫菜發(fā)展座談會(huì)”上坦言。
“可能是因?yàn)樵ゲ瞬怀雒,所以這些師傅才說是家常菜。豫菜不只是指那些鯉魚焙面等名牌菜,這些飯館做的家常菜也是豫菜一種!焙幽鲜〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)專職副秘書長(zhǎng)張海林說,“目前,不光河南人對(duì)豫菜認(rèn)知不足,甚至河南的廚師也對(duì)豫菜認(rèn)知不足。往往都是餐館自己一培訓(xùn),廚師就上崗了,這樣就造成了河南豫菜質(zhì)量的滑坡!
【探究原因】
豫菜菜品長(zhǎng)期缺乏創(chuàng)新
“豫菜在歷史上曾經(jīng)很輝煌,是中國烹飪的淵源和主體,是我國其他菜系的發(fā)源地。比如川菜,因?yàn)楣艜r(shí)中原長(zhǎng)期戰(zhàn)亂,人們?yōu)榱硕惚,長(zhǎng)途遷徙到達(dá)四川,就把中原的文化(包括它的飲食文化和烹制方法)與四川的原料嫁接起來,創(chuàng)造了川菜。”張海林介紹。
“但是,多年來,由于豫菜宣傳推廣不夠、政策扶持不力、菜品缺乏開拓創(chuàng)新,加上豫菜自身的特點(diǎn)不是很突出,所以豫菜在河南本地沒有得到興盛發(fā)展,也沒有能夠走出家門,到省外、國外進(jìn)行推廣!睆埡A址治觥
“我覺得最根本原因在于缺乏創(chuàng)新,現(xiàn)在是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì),不能老是依靠政府扶持,應(yīng)該順應(yīng)市場(chǎng),創(chuàng)造出一些受大家歡迎的豫菜品種!痹谑≈睓C(jī)關(guān)工作的50多歲的老鄭州人馬先生說。
“豫菜的問題根子是缺乏容易推廣的名菜。而像鯉魚焙面、炒三不粘、桂花皮絲等菜,一般廚師做不好,難以繼承發(fā)揚(yáng)。而其他菜又受別的菜系沖擊,沒有自己的特色,久而久之,大家就逐漸淡忘哪些是豫菜了。所以創(chuàng)新是第一的。”署名三文魚的網(wǎng)友在大河網(wǎng)上發(fā)言。
【期待結(jié)果】
打造“豫菜美食一條街”
“有人認(rèn)為豫菜館不如粵菜、川菜等其他菜系掙錢,其實(shí)這是錯(cuò)誤的。”河南阿五美食有限公司董事長(zhǎng)樊勝武說,“這不是菜系問題,是經(jīng)營(yíng)水平問題。只要經(jīng)營(yíng)得好,不論豫菜、粵菜都能掙錢!
“去年河南餐飲銷售額達(dá)到700多個(gè)億,在全國排行前六名,并且以每年15%的速度增長(zhǎng)!蓖醮悍逭f,“但是其中名牌豫菜的貢獻(xiàn)沒有多少,50%的銷售額來自本土一些家常菜館。如果真的能夠振興豫菜,對(duì)我省經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)是顯而易見的!
日前,省商務(wù)廳對(duì)外公布了《河南豫菜品牌示范店認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)》,正式提出今年要在鄭、汴、洛、漯四個(gè)重點(diǎn)城市進(jìn)行試點(diǎn),初步認(rèn)定、推出10家豫菜品牌示范店。
其中,鄭州市4家,洛陽市2家,開封市2家,漯河市2家。這些豫菜品牌示范店將會(huì)作為政府接待用餐優(yōu)先推薦單位!凹热皇且晕募问较掳l(fā)的,今年肯定會(huì)有具體的措施!睆埡A终f。
“開封、漯河都有自己的小吃一條街,下一步鄭州準(zhǔn)備打造‘豫菜美食一條街’。”張海林表示。
據(jù)透露,豫菜美食一條街已經(jīng)初步選址同樂路與天明路交叉口附近,對(duì)外招商正在進(jìn)行中。 |