為什么紅薯泥是開封人民創(chuàng)造出來的？趙偉說，因?yàn)殚_封的土質(zhì)，尤其是杞縣一帶多是沙地，特別適宜紅薯生長，生長出來的紅薯個大飽滿，淀粉、糖分含量極高，很適合做紅薯泥。
事實(shí)上，要想做出好吃的紅薯泥，從選材到制作都十分講究。趙偉介紹說，首先在紅薯收獲的季節(jié)，要挑選個大皮光的紅薯作為制作紅薯泥的原材料。然后將挑好的紅薯洗凈上鍋蒸，是蒸熟不是煮熟，再剝掉外皮，抽去內(nèi)絲，用干凈的白布包裹起來均勻壓成泥狀。之后選顆粒大、品質(zhì)上乘的白糖倒入鍋內(nèi)化成糖漿，再兌入一定量的芝麻香油加熱，掌握一定的火候，將壓均勻的熟紅薯泥入鍋，用力不停地?cái)嚢�、端起炒鍋翻滾。在攪拌、翻滾的過程中，火候要把握好，一般用中火，時(shí)間不能長，一般10分鐘左右。翻炒過程中，還要觀察紅薯泥顏色的變化，待呈現(xiàn)柿紅泥狀時(shí)出鍋、裝盤。炒制上乘的紅薯泥在倒入盤中的時(shí)候，會一層一層地自然堆疊，形成如寶塔一般的形狀。裝盤時(shí)，大家還可以根據(jù)個人口味分層放入玫瑰片、青紅絲或撒上黑芝麻、松仁、瓜子仁等。這樣，一盤既不粘盤、不粘筷、不粘牙又色香味俱全的紅薯泥就做好了。
2016年年初，在杞縣東環(huán)路，趙偉開了一家屬于自己的趙記酒樓。在談及杞縣紅薯泥的保護(hù)和傳承時(shí)，他說：“經(jīng)常有從其他省市慕名而來的同行，專程向我學(xué)習(xí)紅薯泥的做法。宣傳咱家鄉(xiāng)的菜，我怎能不教呢！”面對前來學(xué)習(xí)的人，趙偉總是無私地將制作紅薯泥的技藝傳授給他們。
