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       來(lái)河南就是回家吃飯，總有一款美食適合你！因?yàn)槿珖?guó)各地很多美食都源自河南，總能喚起你味蕾中的家鄉(xiāng)。

      中原是華夏文明的搖籃，也是中華美食的搖籃。被尊為“烹飪始祖”的伊尹，公元前16世紀(jì)初生于開封杞縣空桑村。在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，河南的飲食烹飪?cè)谥袊?guó)都是處于領(lǐng)先地位，并且通過政治、經(jīng)濟(jì)、文化的交流，乃至“中原逐鹿”的戰(zhàn)爭(zhēng)和水旱災(zāi)害這兩個(gè)特殊因素而向四方傳播，對(duì)整個(gè)中華民族飲食烹飪的發(fā)展起到了極其重要的推動(dòng)作用。

      飲食溯源的諸多之“最”也在河南：現(xiàn)存最早的陶鏊(ào)出土于滎陽(yáng)，是中國(guó)烙的起源；新鄭裴李崗出土的陶碾盤，是中國(guó)加工顆粒狀實(shí)物的濫觴；蒸器甗最早出土于河南仰韶，是人類歷史上第一次用蒸汽熟物；中國(guó)最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安陽(yáng)；中國(guó)最早的菜系在宋代開封正式形成，此時(shí)有了鐐灶，開始燒煤；有“中國(guó)第一筵”之稱的夏啟的鈞臺(tái)之享，地址在禹州鈞臺(tái)坡……

      春節(jié)臨近，回家過年，那些從河南走出去的美食也想家了。臘月二十六“割年肉”，按照傳統(tǒng)習(xí)俗，到了準(zhǔn)備過節(jié)美食的時(shí)間，今天就讓我們從中原出發(fā)走四方、尋美食——

       北上京津，看在汴京烤熟的鴨子是怎么一步步飛到了北京，欣賞中原和四方是如何在味蕾上牽手舞動(dòng)；

        南下閩粵，中原人宴席上的主菜芥菜肉以“梅菜扣肉”之名重上餐桌，一杯敬明天一杯敬過往；

       東訪江浙，北宋爐灶革命讓“炒”的烹飪之技空前繁榮，最后落地臨安生出了“南料北烹”；

        西進(jìn)陜甘，回望充滿苦難的往事里，感受美食遷徙中的溫暖真情……

      現(xiàn)在就出發(fā)！

京津

汴京烤熟的鴨子咋飛到了北京?

四方與中原的味蕾互動(dòng)

代表菜品：北京烤鴨、天津糖炒栗子

      留心的鄭州人會(huì)發(fā)現(xiàn)，最近幾年，街頭打著“汴京”招牌的烤鴨店多了起來(lái)。當(dāng)然，心頭難免會(huì)縈繞著這樣一個(gè)疑問：北京烤鴨名揚(yáng)天下，汴京烤鴨跟風(fēng)湊什么熱鬧？

      如果這樣想，你可錯(cuò)怪了汴京烤鴨了。因?yàn)闅v史上，北京烤鴨實(shí)際上可是沾了汴京烤鴨的光！

     河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豫菜代表性傳承人陳進(jìn)長(zhǎng)曾在開封的豫菜名店“又一新”工作，汴京烤鴨一直是開封宴席上的珍品。清末民初，開封大的飯莊，都有自己的填鴨房，專門飼養(yǎng)的鴨子個(gè)大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤(rùn)、豐腴醇香，而且肥而不膩。到了上世紀(jì)50年代，北京烤鴨店還有人專程到開封尋找烤鴨師傅。

      在開封飲食文化博物館的展柜中，有一本1980年1月的《中國(guó)烹飪》雜志，其中一篇《北京烤鴨香飄四�！返奈恼轮袑懙溃骸稏|京夢(mèng)華錄》中有“炙雞爊(āo)鴨”的記載，南宋時(shí)，“炙鴨”已為臨安市食中的名品……據(jù)《元史》等書載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，成為宮廷和市肆的佳肴。

      和烤鴨所伴隨的宏大歷史敘事相比，天津名吃糖炒栗子與中原大地血脈相連的故事，同樣一波三折，但更讓人唏噓感動(dòng)。南宋時(shí)，陸游在《老學(xué)庵筆記》中曾記述這樣一段動(dòng)人的故事：“故都(即開封)李和炒菜，名聞四方，他人百計(jì)效之，終不可及。”接著寫道：“紹興中，陳福公及錢上閣，出使虜庭，至燕山，忽有兩人持炒栗各十裹來(lái)改……自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”

       據(jù)此可以推知，汴京的炒菜專家李和在外族入侵時(shí)家破業(yè)敝，他的兒子帶著炒栗的絕技流落燕山。他通過獻(xiàn)給故國(guó)使者的栗子，表達(dá)自己對(duì)宋朝的追憶。

      漫步開封街頭，掛著天津糖炒栗子的招牌小店并不鮮見。“李和兒”的后人們或許沒有等到身回故土的那一天，但炒栗子的濃香終究還是飄回了中原。

      歷史上的河南，長(zhǎng)期作為政治中心，山珍海味、八方珍饈皆匯聚于此�！稏|京夢(mèng)華錄》形容道：“集四海之奇珍，皆歸市易，會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚。”

       這也讓“漲發(fā)技藝”成為河南廚師的一絕。河南雖不產(chǎn)海貨但卻善用干貨，豫菜名品中的蔥燒海參、扒廣肚就是靠“化腐朽為神奇”的這門技藝。據(jù)說，“漲發(fā)”技法后來(lái)傳到南方，成就了人們現(xiàn)在所熟知的“佛跳墻”。

陜甘

蘭州牛肉拉面源于河南？

苦難擋不住美食與情感交融

代表菜品：河南胡辣湯、普集燒雞、蘭州牛肉拉面

       河南胡辣湯，一直有逍遙鎮(zhèn)和北舞渡的“中原之爭(zhēng)”。類似的“楚漢爭(zhēng)霸”也在西安胡辣湯界上演，當(dāng)?shù)睾�辣湯分為河南和西安兩個(gè)派系，這個(gè)話題也不止一次受到西安主流媒體關(guān)注。

       在古都西安，西安胡辣湯的特色在肉丸，河南胡辣湯是肉丁；西安胡辣湯除了肉丸，還有土豆、蓮花白等時(shí)令蔬菜，河南胡辣湯則是用海帶、粉條、油炸豆腐做配料。陜菜大師、非遺周秦漢唐宴技藝傳承人劉鳳凱說，“西安派”胡辣湯在當(dāng)?shù)鼐哂星О倌甑臍v史，而“河南派”胡辣湯則跟當(dāng)?shù)鼐用駚?lái)源相關(guān)，西安當(dāng)?shù)厝怂追Q的“道北”地段是河南人聚集地，“兩種派別風(fēng)味不同各有千秋，是秦豫美食文化交流融合的產(chǎn)物”。

      近代由于災(zāi)荒和戰(zhàn)亂，河南難民背井離鄉(xiāng)，沿隴海鐵路向西謀求生路，他們?cè)?ldquo;道北”一帶落腳。老家美食也跟著他們落地生根。當(dāng)然，歷史上身居西安的皇帝們也不止一次因?yàn)榧Z荒到河南洛陽(yáng)“就食”。

       無(wú)獨(dú)有偶。陜西咸陽(yáng)的普集燒雞，起始于河南人氏郭志平。據(jù)說，抗戰(zhàn)期間，為了逃避戰(zhàn)亂，他攜帶家眷，一根扁擔(dān)兩只筐，到陜西省武功縣普集鎮(zhèn)投友定居，并拿出看家本領(lǐng)，以祖?zhèn)髑鍖m燒雞技藝謀生。郭家燒雞香酥鮮嫩、色味俱佳，很快遠(yuǎn)近聞名，成為當(dāng)?shù)孛�小吃�?/p>

      這段秦豫情上演至今，如一位當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)友所總結(jié)的：河南人會(huì)說西安話，會(huì)做燒雞、胡辣湯，西安人吃了說“美”！西安人會(huì)做羊肉泡饃、葫蘆頭，河南人吃了說“嫽”！吃哪種菜就用哪地方言夸，河南人和西安人在風(fēng)俗上互相同化，非常親切。

        美食的遷徙軌跡多與歷史大勢(shì)所契合，不過偶然因素也不能小覷，一人的無(wú)心插柳也能柳成蔭。2014年，“蘭州牛肉拉面源自博愛小吃”的消息一經(jīng)媒體曝出，便引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。事情起因是，蘭州大學(xué)一河南籍學(xué)子在蘭州一家牛肉面館吃飯，發(fā)現(xiàn)店里自宣海報(bào)上這樣描述牛肉面的“出身”：蘭州的牛肉面始于清嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府河內(nèi)縣清化鎮(zhèn)(今河南博愛縣境內(nèi))陳維精處學(xué)成帶入蘭州的。后來(lái)，經(jīng)陳氏后人創(chuàng)新、改良……

      原來(lái)，陳維精在國(guó)子監(jiān)讀太學(xué)時(shí)，經(jīng)常幫助來(lái)自甘肅的貧寒同學(xué)馬六七，陳維精樂于烹調(diào)的情趣，甘肅人馬六七很可能就是這樣得到陳氏祖?zhèn)髅胤讲�帶到蘭州的。今天看到遍布河南街頭的蘭州牛肉拉面，是不是有種“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”的意味?

       大災(zāi)患難與共，小事互幫互助。陜甘兩地美食與河南的淵源背后，是骨肉同胞的情感交融，美食誘人，真情更動(dòng)人。

江浙

北宋這件“炒技大事”

成就了“南料北烹”

代表菜品：西湖醋魚、小籠包

      “北方人愛吃面食，南方人愛吃米飯”大概是很多人對(duì)于南北差異最直觀的印象，但若置身杭州，你會(huì)發(fā)現(xiàn)街頭面店林立，品種繁雜多樣。地處江南，卻如此鐘愛面食的原因，還要從歷史說來(lái)。

       兩宋之際，金人入侵，京城從汴京南遷至臨安，大量的北方移民并沒有入鄉(xiāng)隨俗吃米飯，反而將吃面食的習(xí)慣滲透到了杭州人的日常飲食中。時(shí)至今日，開封和杭州依然像走親戚一樣“有來(lái)有往”。杭州美食專家口中，常會(huì)說到的“南料北烹”，正是江浙菜的主要特色之一。

      “杭幫菜”的宴席上，杭州人介紹起菜品偶爾會(huì)特別指出某道菜是“南宋菜”。當(dāng)年“只把杭州做汴州”的宋人中，有大批隨皇帝逃到杭州的汴京高廚，他們身懷烹飪絕技，卻沒有用武之地，因?yàn)槭巢牟煌�了�?br />
       彼時(shí)的食俗，南咸北甜，汴州的糖醋黃河鯉魚很甜，也炸得很酥，可是西湖里的鯉魚有泥腥味，于是改用草魚，南方人不喜歡油炸，于是改為汆水，不喜歡甜味，于是減糖加姜，成了又一道名菜西湖醋魚。蝦爆鱔片也是典型的一道“南料北烹”的菜肴。研究“南宋菜”多年的胡忠英就舉例說：“黃鱔是我們南方的食材，但是這道菜中用到‘熘’的烹飪技巧則是地道的北方廚藝，而用米醋去油膩，也算是南料北烹的體現(xiàn)。”開封與杭州的飲食淵源，還被收入《舌尖上的中國(guó)》第二季《相逢》一集中。

      為何中原的“北烹”成就如此之大？許多紀(jì)錄片打探美食也繞不開開封，緣由是北宋時(shí)期的汴京，炒的烹飪技藝迎來(lái)爆發(fā)，后代的各種炒法正是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而成。

      雖說戰(zhàn)國(guó)時(shí)期因有“王子?jì)氪螤t”，河南可能就有了炒菜，但烹飪史上的“炒技”大事則發(fā)生在北宋。北宋時(shí)，煤炭第一次在餐飲業(yè)得到了廣泛應(yīng)用，煤炭的應(yīng)用使火力穩(wěn)定并達(dá)到了更高的溫度，同時(shí)鐐灶(有孔的爐灶)的出現(xiàn)讓爐灶迎來(lái)革命。自此，鍋可以離火，可以上手，給廚師提供了施展雙臂技藝的空間。于是，抄鍋在手，推勺顛翻，飛火成菜，瀟瀟灑灑地炒，旺火速成的菜讓中國(guó)烹飪達(dá)到了一個(gè)新的境界。

      僅“炒”這一方法，汴京就出現(xiàn)了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市場(chǎng)上也破天荒有了炒雞、炒兔、旋炒銀杏等炒制類菜肴的問世，進(jìn)而衍生出了不同火候變化的爆、熘、煸等技法，學(xué)烹飪也就被人稱為學(xué)炒菜。

      “做河南廚師太難了，豫菜的烹飪技法是最多的，并且四季口味都不一樣，廚師要根據(jù)時(shí)令節(jié)氣調(diào)整。”豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)說，傳統(tǒng)豫菜的火工頗為講究，烹調(diào)技法有50余種，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗等各有用場(chǎng)，但無(wú)論用哪種技法，都務(wù)求做到“五味調(diào)和，口味適中”。

      記者曾現(xiàn)場(chǎng)觀摩陳進(jìn)長(zhǎng)在后廚制作豫菜名品“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”。從活魚宰殺清洗，到兩面切成瓦壟花紋，入八成熱油鍋炸透。然后用白糖、香醋、料酒、食鹽等調(diào)料配制好的汁芡熘出香味，接著旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合。15分鐘出鍋后放上蓬松酥脆的焙面，一筷子下去，“先食龍肉，后食龍須”，軟嫩鮮香，汁水淋漓。

       陳進(jìn)長(zhǎng)說，看似簡(jiǎn)單的一道菜，其實(shí)采用了包括炸、炒、熘等在內(nèi)的混合技法，“別小看這透亮的棗紅色，不下足功夫功可炒不好糖色”。

閩粵

最憶是鄉(xiāng)愁!

客家人念念不忘“老家河南”的味道

代表菜品：梅菜扣肉、釀豆腐、粿

       “舌尖3”第二集《香》中，介紹了云南騰沖最知名的美食稀豆粉，解說道：“據(jù)說其最早出現(xiàn)在明朝洪武年間，中原來(lái)的人帶來(lái)了食物加工的技術(shù)，將豌豆磨成粉創(chuàng)造出稀豆粉這道美食。”另一部紀(jì)錄片《餐桌上的節(jié)日·元宵篇》講述廣東傳統(tǒng)年宵食品龍江煎堆時(shí)，也有類似介紹：煎堆的起源可以追溯到唐朝，當(dāng)時(shí)叫碌堆，是宮廷食品，因?yàn)楹芏嘀榻�三角洲的居民都是由中原南遷到嶺南的，所以碌堆也隨之傳入廣東。

       “中原”是南方很多美食的故鄉(xiāng)�？图绎嬍潮Ａ袅舜罅康闹兄莨盼叮�是古代飲食文化的“活化石”，客家人祭灶神、吃湯圓、吃餃子的習(xí)俗，均源于中原�？图胰艘矔�(huì)做“豫菜”，由于當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)芥菜，“芥菜肉”就變成了“梅菜扣肉”，但兩地做法大致是一樣的。

      千百年來(lái)，吃餃子是中原人逢年過節(jié)的習(xí)俗�？图胰四线w后，以大米為主食，缺少面粉，要保持這一習(xí)俗就很困難。于是，客家先民就地取材，用旱地種植較多的黃豆磨制成豆腐，以豬肉和蔬菜等混合制餡料，以豆腐作面皮，把豆腐切成長(zhǎng)方形對(duì)角形兩塊，用筷子在豆腐中間挖個(gè)小洞，再把肉餡嵌入洞中，即形成“釀豆腐”，然后再蒸熟，以此代替餃子。此習(xí)俗慢慢流傳開來(lái)，成為久負(fù)盛名的客家菜肴。

      南方人愛吃甜、愛喝湯的口味也和河南有關(guān)。河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林說：“生活條件越好，口味越淡，古代政治中心在北方時(shí)是南咸北甜，加上北方氣候干燥，有喝湯的膳食習(xí)慣，后來(lái)北宋一亡，中原人帶著北方很多習(xí)慣南下，讓南方人愛吃甜、愛喝湯了。”

       在不少食客心中，南方糕點(diǎn)似乎比北方的精致，品種更豐富。不過，在著有《中國(guó)菜肴史》的揚(yáng)州大學(xué)教授邱龐同看來(lái)，“河南面點(diǎn)在中國(guó)飲食史上的地位非常高，對(duì)全國(guó)的影響非常大”。

      他表示，漢魏南北朝是河南面點(diǎn)的早期發(fā)展階段，隋唐時(shí)期又有較多發(fā)展，宋代則達(dá)到高峰。宋人陶轂《清異錄》載：五代時(shí)，汴州(今開封)閶闔門外大道旁有張手美家，水產(chǎn)陸販，隨需而供，每節(jié)專賣一物，伏日則買“綠荷包子”，這是包子最早見諸歷史的文字記載。宋代的河南面點(diǎn)，已經(jīng)具有濃郁的民俗風(fēng)情了，立春要吃春盤，元宵節(jié)食油食追(duī)、湯圓，清明則有炊餅、麥糕，端午吃粽子、白團(tuán)，七夕有花色面果出售，重陽(yáng)還有重陽(yáng)糕……

       客家人把米粉、薯粉制的點(diǎn)心叫“粿”，則是由河南等地的面食“果子”的“果”轉(zhuǎn)化而成。由于客家人遷居臺(tái)灣或東南亞，河南的面點(diǎn)也傳到了這些地區(qū)。

      略述這幾道美食，也許只是揭開了從河南走出去的美食冰山一角。不過這段美食尋覓之旅，仿佛是在還原中原先民遷徙的軌跡。

       對(duì)于這種勾連，張海林的一番話讓人深思：“文化上有一個(gè)定義，凡是距文化的母體的地域、時(shí)間越遠(yuǎn)，保存這種文化的意愿越強(qiáng)烈。為什么呢？他怕自己變，他怕自己不知道從哪里來(lái)。”