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    央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》播出正酣，哪些河南美食會(huì)登陸“舌尖”、它們又將以怎樣的形式呈現(xiàn)，這些懸念被不少河南的觀眾惦記著。昨天，記者聯(lián)系上了“舌尖”在河南開封拍攝期間的向?qū)�孫潤田。他向記者介紹起了“舌尖”走進(jìn)開封那些事。

    灌湯包、鯉魚焙面入選“舌尖”

    《舌尖上的中國2》展現(xiàn)了各地特色美味，讓人口水直流。啥時(shí)候“舌尖”也能將鏡頭對準(zhǔn)俺們豫菜?

    昨天，開封餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、秘書長，開封飲食館長孫潤田，向記者解開了哪道河南特色美食將入選“舌尖”的疑團(tuán)。

    “在開封，節(jié)目組拍了一道主食一道菜，主食是開封小籠灌湯包子，菜品是鯉魚焙面!”孫潤田介紹說，小籠灌湯包子主要從制作工藝加以展示，和面、切面、捏包子“面面俱到”;而鯉魚焙面則再現(xiàn)了制作者的技法，對醋熘及將面拉成細(xì)絲的精巧制作手法加以展示。

    女包子師成“舌尖”主角

    熟悉“舌尖”的觀眾朋友都知道，“舌尖”不單單展現(xiàn)美食，更會(huì)講述起美食制作者們的故事。那么，誰成了“舌尖”中串起河南美食故事的主人公呢?

    孫潤田介紹說，這個(gè)幸運(yùn)者就是能為包子捏出32道褶的女包子師馬瑞。這名女包子師，已經(jīng)年近50歲了，盡管如此，她卻是包子師中最年輕的。

    馬瑞有一項(xiàng)絕技，就是擅長傳統(tǒng)和面方法。孫潤田說，除了手藝外，馬瑞能當(dāng)選“舌尖”主角，還與自身的堅(jiān)守不無關(guān)系，“許多她這個(gè)歲數(shù)的人都干不動(dòng)了，而她卻始終堅(jiān)守著。” 

    連切面的聲音也要錄進(jìn)去

    提起“舌尖”節(jié)目組到開封拍攝期間的故事，孫潤田記憶猶新。他介紹說，節(jié)目組來開封拍片時(shí)，總共拍了8天。

    而節(jié)目組拍攝時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度給孫潤田留下了極其深刻的印象。“光拍一個(gè)簡單的和面團(tuán)鏡頭，就用了老半天時(shí)間。”孫潤田說，“我在旁邊全程觀看，以為這個(gè)鏡頭拍了足有半個(gè)小時(shí)，但旁邊的人看過表后說，這個(gè)鏡頭花了50分鐘。”

    “舌尖”節(jié)目組舍得搭時(shí)間花工夫，更追求細(xì)節(jié)。“你覺得切面有聲音嗎?”孫潤田表示，“節(jié)目組愣是用收聲話筒，將刀劃開面團(tuán)的聲音錄了進(jìn)去!”

    此外，在開封標(biāo)志性建筑大梁門取景時(shí)，開封當(dāng)?shù)仉娨暸_的搖臂被占用，而“舌尖”節(jié)目組就立即從鄭州調(diào)了一臺過去。“通過這些細(xì)節(jié)就能看出來，‘舌尖’節(jié)目組工作人員是當(dāng)成一個(gè)作品來完成!”孫潤田感嘆道。

    為啥這兩道美食入選“舌尖”?

    那么，河南地道美食那么多，為啥偏偏是灌湯包、鯉魚焙面入選“舌尖”呢?對此，身為“美食專家”的孫潤田最有發(fā)言權(quán)。

    他介紹說，鯉魚焙面是“糖醋軟熘魚焙面”的簡稱，它是河南開封當(dāng)?shù)匾坏乐�名的菜肴，�?ldquo;糖醋軟熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成。鯉魚燒得色澤棗紅,軟嫩鮮香;而焙面則細(xì)如發(fā)絲,蓬松酥脆。他認(rèn)為：“鯉魚焙面能入選的理由，是由于選取的食材——黃河大鯉魚，以及制作者的獨(dú)具匠心。”

    而另一道灌湯包子，皮薄餡多，湯汁醇正濃郁，入口油而不膩。灌湯包子不僅好吃更具觀賞性：擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。孫潤田認(rèn)為，正是其制作工藝的復(fù)雜煩瑣與需要精工細(xì)作的特點(diǎn)，讓灌湯包子最終打動(dòng)了“舌尖”編導(dǎo)。 

    讓舌尖與家鄉(xiāng)在美食中相逢

    《舌尖上的中國2》中講述河南美食的片段大多放在了第六集“相逢”中，而這一集主要講述了食物跟隨人口的遷徙而演化、發(fā)展。

    從這個(gè)角度而言，小籠灌湯包的發(fā)展很具有代表性。其早在北宋都城東京(即現(xiàn)在的開封)的市場上已有售賣，是當(dāng)時(shí)72家正店之一“王樓”的名品，叫做“山洞梅花包子”，號稱“東京第一”。從那時(shí)起，灌湯包子在開封流傳開來。

    而后來，“山洞梅花包子”跟隨宋朝百姓的腳步南下，在南方蓬勃發(fā)展，逐漸在上海、南京、蘇杭等江南地區(qū)成為最受老百姓喜愛的小吃。

    正如小籠灌湯包的發(fā)展一樣，食物隨著人口的遷徙，而落地生根。通過相似的食物，滿足口味及思鄉(xiāng)之情，讓舌尖與家鄉(xiāng)在美食中相逢，這也許就是開封灌湯包子登上“舌尖”的緣由吧。