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　　粵菜系也是我國八大菜系之一。其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰中國菜，口味注意清而不淡諸特點，表現(xiàn)具足。 

　　粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北中國體菜，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂�；洸嗣麖N運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩中國菜的英文名稱，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒中國菜，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當?shù)氐耐兄袊耍蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店營生中國特色菜，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊而至。當時廣州地區(qū)的經(jīng)濟與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。 

　　較為著名的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹中國菜，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球中國菜的英文名稱，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴中國菜的英文名稱，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞中國菜2小游戲，旺記的燒乳豬，新遠來的魚云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。 

　　粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜中國家常菜，選料精細中國菜2小游戲，技藝精良，善于變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重中國特色菜，味偏咸，以砂鍋菜見長中國菜2小游戲，有獨特的鄉(xiāng)土風味。 

　　粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少中國體菜，但具有熱帶食物特有的風味�；洸讼翟谂胝{(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點�；洸说闹饕擞写嗥た救樨i、龍虎斗、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調(diào)制作方面不斷有所改進，真正達到“色如琥珀，又類真金”，并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統(tǒng)名菜始于清末，七十年代曾中斷。