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    菲律賓領(lǐng)海旅游：特色小吃及制作方法

    辣油鮑魚
【特 點】 汁濃醇厚，味鮮軟嫩，辣香利口
【原 料】
　罐頭鮑魚2桶（約500克重），凈母雞肉1.5公斤，辣椒油25克，鹽15克，白糖7.5克，芝麻油10克，水淀粉15克，大
【制作過程】
　1、將老母雞肉先用開水氽透，撈出，洗屈血沫，再放入鍋內(nèi)，加入2.5-3公斤清水，上火煮成1.5公斤雞湯 2、頭道湯煮好，過濾出來之后，再加1.5-2公斤清水繼續(xù)煮湯(此湯稱為毛湯或普通湯)，約煮至剩下1公斤湯時，撈出雞。將湯過羅，待用 3、鮑魚取出，撕去毛邊，用刀片成片，一般一個鮑魚片成3片或4片 4、鍋內(nèi)放進毛湯，大火燒開后，放入鮑魚片，氽透后撈出 5、炒鍋凈后燒熱，放入100克雞油燒，下入蔥絲、姜絲煸炒出香味，倒入雞湯，湯燒開后，撈出蔥絲、姜絲不要，下入鮑魚，然后，投入鹽、料酒、白糖，略煮片刻，將辣椒油下入鍋內(nèi)，攪拌均勻 6、燒開，放入水淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內(nèi)，撒勻熟芝麻，即可。

    奶油子母雞
    原料配方(供8～10人用)：雞(2～2.3千克重)1只檸檬汁12克烏斯特沙司15克豬肉(不帶骨瘦肉)680克法蘭克福香腸(牛肉制的)3根西式火腿230克洋蔥大的1個食鹽17克無核葡萄干50克鮮雞蛋2個酸黃瓜(切碎)50克紅柿子椒(切碎)1/4個硬白脫油(切6毫米方丁)25克軟白脫油50克煮熟雞蛋(剝?nèi)��?4個

    制作方法：
    1.豬肉、香腸和火腿均用刀切小碎塊。洋蔥剝除外皮，用刀剁碎。酸黃瓜用有甜味的小黃瓜。

    2.整雞沿背骨下刀，從頭至尾將皮劃開。割斷與背骨相連的其它骨關(guān)節(jié)，剔除背骨、胸骨、翅膀骨以及內(nèi)部大腿骨，去掉頭頸，留下外部雞翅膀軟骨和大腿骨，使雞內(nèi)膛便于大量充填各種餡料。

    3.褪骨雞里外二側(cè)均涂上檸檬汁和烏斯特沙司混合液。

    4.用攪肉機將豬肉、香腸、火腿和洋蔥一起攪碎，另用深底碗盛放。再在其中加入食鹽、葡萄干、雞蛋液、酸黃瓜、柿子椒、切好的白脫油丁，以及剩余的烏斯特沙司，用手使勁搓揉混合均勻。餡料的味道，可用小炒鍋略煸炒，豬肉完全變色時嘗嘗后再補味。

    5.整雞從背部開口處掰開，先在雞膛內(nèi)上側(cè)兩邊各放入2個煮熟剝皮的雞蛋，蛋和蛋緊密相連。雞蛋四周密密實實填入豬肉、香腸、火腿餡料。

    6.將雞身左右兩側(cè)開口處合上，用大針封閉嚴實。取雞的頭皮蓋在背部，再用小竹扦固定在背中。輕輕敲打背部，使雞外觀接近原狀。

    7.取燒軟的白脫油，用毛刷蘸上刷遍雞身。

    8.電烤爐接通電源，溫度調(diào)到175℃，在大而淺的烤盤內(nèi)放上鐵絲網(wǎng)架，雞胸一面朝上放在網(wǎng)架上，略加整型即可入爐，在爐內(nèi)烘烤約1小時45分鐘即成。烤的是否合適，在烤制當中，可用小刀尖刺入雞脯處，倘流出汁液呈清澄的黃色，說明烤的很好，流出汁液紅色，就要繼續(xù)入爐再烤10～15分鐘。

    9.烤好的雞移入溫熱的大盤內(nèi)，約放10分鐘后再分析。臨上桌時，頭尾順著切兩半個，切面向下放，切除雞腳后，其余部分全橫著下刀切成1.5厘米厚的雞塊上桌進食。