洛陽水席
http://www.b6man.com 添加時(shí)間：2008-4-25 來源：本站 點(diǎn)擊次數(shù)：
洛陽水席為華夏十八種菜系中豫菜內(nèi)一大名菜，距今已有一千多年歷史。“水席”起源于洛陽，與洛陽的地理氣候有很大關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風(fēng)味。
水席特點(diǎn)：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸、海中的游魚、地里的菜蔬均可入席�？梢愿鶕�(jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，可簡可繁，豐儉由人。二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定，搭配合理。洛陽水席，又分為高、中、低三個(gè)檔次，可據(jù)情而定。
“水席”含義：一是全部熱菜皆有湯——湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后，再上下一道，向流水一樣不斷地更新。全席共設(shè)24道菜，包括8個(gè)冷盤、4個(gè)大件、8個(gè)中件、4個(gè)壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰“帶子上朝”；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時(shí)蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎、炒、烹、炸、燒，變化無窮。
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