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　　4、特色食品及其制作

　�。�1）長(zhǎng)葛風(fēng)味名吃及家用食品、調(diào)料

　　長(zhǎng)葛地處中原，歷史悠久。石固古文化遺址的發(fā)掘說明，早在七千四百年前人們就在這里繁衍生息。在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，人們對(duì)糧食不同品種進(jìn)行加工制作，參與市場(chǎng)商業(yè)活動(dòng)，在競(jìng)爭(zhēng)中優(yōu)勝劣敗，其佼佼者負(fù)有盛名。加工中的絕技秘方被作為傳家之寶，成為獨(dú)特風(fēng)味的名優(yōu)特產(chǎn)，經(jīng)久不衰。

　　南席豆腐：南席鎮(zhèn)，據(jù)載遠(yuǎn)在西漢（公元前206年）屬潁川郡許縣，唐高祖武德四年（公元621年）屬洧川新汲縣，太宗貞觀元年（公元627年）屬河南道汴州尉氏縣，金代宣宗興定二年四月（公元1218年）屬開封府洧川縣。1954年長(zhǎng)洧合并，為長(zhǎng)葛縣屬鎮(zhèn)。

　　南席鎮(zhèn)歷史悠久，是許州至汴京的大道，北鄰雙洎河、航運(yùn)上溯新鄭、下至周家口。水旱碼頭，客商云集，東來陸陳，運(yùn)進(jìn)山貨，市場(chǎng)繁榮。因此，南席鎮(zhèn)一帶農(nóng)民制作豆腐銷售者較多，由于市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，質(zhì)量不斷提高，久而久之則成為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——南席豆腐。

　　南席豆腐原分大腦與小腦兩類。在點(diǎn)制上又分漿點(diǎn)、鹵水、石膏三種點(diǎn)法。漿則又有清、黃、紅、白之分，但多為黃漿點(diǎn)制。其特點(diǎn)是：一、硬度大、含水份少。秤鉤掛上一斤豆腐不會(huì)脫落，硬而不木渣；二、外黃里白、質(zhì)地細(xì)，煎、炒、燒、燴 不碎爛；三、無(wú)酸味耐儲(chǔ)存，伏天當(dāng)日不發(fā)粘、春秋季兩天不變質(zhì)，冬季七天不變質(zhì)。

　　南席豆腐制作的佼佼者為朱溫，南席鎮(zhèn)西街人。其祖父朱連甲，生于清咸豐三年（公元1853年），青年時(shí)即以磨豆腐營(yíng)生，傳子于朱清元，至今已百余年。由于技術(shù)的不斷傳播、提高，現(xiàn)在南席鎮(zhèn)西街的宋西合、崔喜順，邵莊的邵二金、劉拐村（現(xiàn)屬尉氏縣）劉深義四家，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量，仍不失“南席豆腐”的美名。

　　劉李涼粉：涼粉，糧食復(fù)制品。長(zhǎng)葛境內(nèi)的涼粉多為紅薯淀粉制作。涼拌、炒焙均可，是民間的傳統(tǒng)食品。經(jīng)營(yíng)者遍及城鄉(xiāng)，人們家庭也多會(huì)制作。軟硬適度，味道鮮美者比比皆是，而遠(yuǎn)近馳名、異口稱道者，則是劉李涼粉。

　　劉李村，位于古橋鄉(xiāng)東部，北鄰雙洎河，建國(guó)前，河水泛濫為患，水土流失，土地瘠薄，人民生活困苦。為了生計(jì)，清代光緒年間，劉李村已普遍經(jīng)營(yíng)涼粉。本別虎有八個(gè)兒子，清末就賣涼粉，民國(guó)時(shí)期又兼營(yíng)水煎包、胡辣湯。1949年建國(guó)初期，全村一百二十戶，五百余口人，賣涼粉者五十六戶，參與制作者一百四十多人，成為家庭的主要加工主業(yè)。為擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)收入，逢集趕集，逢會(huì)趕會(huì)，沒集沒會(huì)，游鄉(xiāng)串鎮(zhèn)，所到之處，涉及尉氏縣洧川、大馬、朱曲、許昌縣的許田、五女店、縣內(nèi)的南席、董村、石象一帶則更是主要市場(chǎng)。多數(shù)經(jīng)營(yíng)者是男的肩挑外出，婦女在家制作，成為遠(yuǎn)近馳名經(jīng)營(yíng)涼粉的專業(yè)村。由于劉李村打涼粉出了名，成為附近群眾訓(xùn)教孩子的口頭禪——劉李的涼粉“欠（芡）打”。

　　新魏莊豌豆餡：豌豆餡，又名豆沙糕、澄沙糕，歷史悠久，為長(zhǎng)葛縣甜食中的特產(chǎn)。

　　豌豆餡以豌豆為主要原料，配以柿餅、食用色素、粗糧細(xì)作，工藝考究。制作前首先選料，以山崗地豌豆為最好，然后去雜去劣，磨成兩半，脫去表皮，用甜水或河水煮成粥后，倒入釉器皿中，將柿餅切成薄片（以滎陽(yáng)柿餅為上品），分層攤散在粥中，經(jīng)冷卻凝固即成。其斷面層次分明，紅黃參差，猶如花朵。食用時(shí)涼甜可口，解熱祛暑，有豆沙爽身之感，為夏季優(yōu)良甜食。

　　大墻周新魏莊村，清光緒年間即有制作，祖?zhèn)魅�代至李�?yīng)科，今仍在經(jīng)營(yíng)。經(jīng)親朋互相傳藝，今大墻周鄉(xiāng)之王皮廟、董村鄉(xiāng)之屈莊、大趙莊均有制作，現(xiàn)已發(fā)展百余戶。每逢春夏季節(jié)，城鄉(xiāng)均有銷售，且遠(yuǎn)銷許昌、中牟、新鄭等地，許昌市豆沙糕的制作也系新魏莊傳入。

　　賈黑子熱豆腐：熱豆腐是全縣人們普遍食用食品。作為專業(yè)經(jīng)營(yíng)者也不乏其人。而制作獨(dú)特，具有特別風(fēng)味者為老城鎮(zhèn)賈黑子。民國(guó)初年，賈黑子為占領(lǐng)市場(chǎng)，首創(chuàng)用豆腐皮包軟豆腐，既不爛又光滑，配以小磨香油、辣椒、芥茉、芝麻醬等佐料，味道鮮美，軟香利口，負(fù)有盛名，慕名而來者莫不品嘗。附近一帶群眾把辦事順利形容為賈黑子熱豆腐——軟香不塞牙。

　　水煎包：水煎包是具有獨(dú)特風(fēng)味的熟食品。經(jīng)營(yíng)者遍布全縣，以董村鄉(xiāng)內(nèi)官孫村孫火頭、孫水兄弟二人技術(shù)最精湛，包子質(zhì)量最好，清末民初，在董村、石象、老城就享有盛名。其包子為羊肉餡（一般經(jīng)營(yíng)者為豬肉餡），肥而不膩，鮮而不膻，表皮焦黃、餡里含漿。為適應(yīng)季節(jié)變化，夏季則為雞蛋素包，經(jīng)營(yíng)靈活，服務(wù)周到，在當(dāng)時(shí)物價(jià)飛漲的情況下，薄利廣銷，質(zhì)量如一。孫水在民國(guó)三十一年（公元1942年）留居城內(nèi)，在丁字街開始設(shè)門面成為專業(yè)戶，1954年參加合作店組。

　　長(zhǎng)葛細(xì)粉：細(xì)粉，習(xí)慣稱為粉條，是紅薯糧食混合復(fù)制品，為長(zhǎng)葛大宗土特產(chǎn)品，是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)一大優(yōu)勢(shì)。

　　長(zhǎng)葛細(xì)粉分凍粉和曬粉兩種，以色澤透明、條細(xì)耐煮而著稱。西以坡胡鄉(xiāng)水磨河、北以大墻周鄉(xiāng)南尚莊、東以古橋鄉(xiāng)郭梅村為最，三品鼎立，而技術(shù)輻射全縣。水磨河村之粉條，歷史悠久，以纖細(xì)透明耐煮而著稱；南尚莊技術(shù)精湛，凍粉、曬粉四季生產(chǎn)，量多質(zhì)好馳名；郭梅村之粉條以細(xì)白條勻整齊而名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。由于生產(chǎn)技術(shù)的不斷傳播與提高，全縣村村生產(chǎn)，戶戶制作，不僅滿足家庭食用而且遠(yuǎn)銷華北、東北及西北諸省市，北京、天津、沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、太原、烏魯木齊等地均有長(zhǎng)葛粉條供應(yīng)市場(chǎng)。市商業(yè)局、市供銷社系統(tǒng)每年均設(shè)點(diǎn)大量收購(gòu)。溝通城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)、開拓市場(chǎng)、擴(kuò)大農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入，使長(zhǎng)葛細(xì)粉不僅名聲遠(yuǎn)揚(yáng)而且生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)得到充分的發(fā)揮。

　　長(zhǎng)葛卷煎：長(zhǎng)葛卷煎源于老城鎮(zhèn)，是稀有獨(dú)特產(chǎn)品。其營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、老少皆宜。據(jù)傳，清咸豐年間亦有賣，到同治末年，老城鎮(zhèn)張家始作卷煎，相傳四代到張婁，距今一百一十余年。民國(guó)十八年（公元1929年），馮玉祥主豫時(shí)作社會(huì)調(diào)查已發(fā)展到十六家。傳藝到洧川、新鄭、許昌等縣市及長(zhǎng)江流域，成為夜市上品。卷煎制作以精面作皮，豆腐、雞蛋、細(xì)粉、韭菜、韭黃、面筋作餡蒸卷而成，食用配以小磨香油、芝麻醬、辣椒、芥茉等調(diào)料，清香利口，是晚點(diǎn)夜餐的絕好食品。由于傳藝較廣，技藝不翼而飛，不知哪位傳人引入四川，今成都市全國(guó)名菜館尚設(shè)有“長(zhǎng)葛卷煎”專柜，揚(yáng)名西蜀。