茶焗蛋
茶焗蛋的做法是將生蛋放于鋪滿茶葉的烘盤中,置入烤箱熏烘,借高溫讓蛋殼毛細(xì)孔自然吸收茶葉的香氣,蛋殼外觀仍舊維持原先的白色,亦無(wú)裂痕,內(nèi)部卻因吸收茶氣而呈茶褐色,香味內(nèi)蘊(yùn)、芳淳持久,加上脫水后蛋皮緊縮,極富彈性,口感更勝水煮茶葉蛋。
焗蛋看似簡(jiǎn)單,其中的學(xué)問(wèn)卻不小,首先,選蛋不能選擇體形太龐大的,那樣非但不易入味,茶氣的吸收亦不均勻;至于烘焙所用的茶葉,可隨個(gè)人喜愛(ài)的口味作不同選擇,惟老茶、嫩茶對(duì)香氣會(huì)有關(guān)鍵性的影響;再者,不宜使用浸泡過(guò)的茶渣或茶梗,否則不是原味盡失,就是會(huì)出現(xiàn)茶漬而有損美觀。此外,焗蛋講究的是茶、蛋融合的最高境界,故烘焙時(shí)無(wú)需添加任何調(diào)味料,以免破壞原味。
除了蛋鮮、茶好外,烘焙時(shí)間與溫度,更是決定焗蛋成敗的最大關(guān)鍵,時(shí)間長(zhǎng)短視茶葉量、蛋數(shù)及蛋的大小而定,這需要長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)驗(yàn)累積方能達(dá)成;如果想品嘗“茶葉鐵蛋”的滋味,烘烤的時(shí)間就勢(shì)必加長(zhǎng)。
成功柴魚
柴魚是熬湯圣品,好吃的柴魚需以新鮮的鮪魚制成,而成功港因黑潮的緣故,是島內(nèi)少數(shù)可供應(yīng)當(dāng)日鮮鮪的漁港。鮪魚入港后,即刻去頭尾、除骨,僅采腹部后方的肌肉制成柴魚,因可資利用的部位極少,柴魚也就彌足珍貴。
取得魚肉后先要蒸熟,千萬(wàn)不可用煮的,否則養(yǎng)分盡釋湯汁中,且肉質(zhì)糜爛不利制作;魚肉熟透后,再以柴薪文火炭烤10余日,待水分蒸干后,即成為外貌黝黑、堅(jiān)硬如石的柴魚塊,食用時(shí)再以機(jī)器或刨刀削成薄片,就是一般所見的柴魚片了。
選購(gòu)柴魚要挑選切片寬薄、色澤淡淺、紋路清晰細(xì)致、完整而不細(xì)碎者,最好能將柴魚片湊近聞聞或放入嘴巴咀嚼,若香氣撲鼻,不含一絲腥臭味的才是極品。市面上亦有以炸彈魚制作的柴魚片,其切片細(xì)小,有著一股腥臭味,風(fēng)味自然不如鮪魚柴魚片。此外,亦可直接購(gòu)買干燥后的柴魚塊,回家后以刨刀削片,但須注意的是,完整的柴魚塊若能保持干燥,可存入10年不壞,一旦刨開,完全不添加防腐劑的柴魚,就需加以冷藏,方能保持鮮美。
因?yàn)橹谱魇掷m(xù)繁復(fù)、曠日費(fèi)時(shí),故目前成功鎮(zhèn)上僅剩大慶柴魚仍堅(jiān)持傳統(tǒng)方法制作,20余年來(lái),大慶柴魚皆為自制自銷,已建立起良好信譽(yù),另外,店內(nèi)還有加入香料及芝麻后再炒香的柴魚酥,亦是極受歡迎的零嘴。