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    鐵鍋蛋是大家公認(rèn)的一道豫菜名饌，其味道類(lèi)似北方菜的“賽螃蟹”，又不同于“賽螃蟹”，可謂別有風(fēng)味。究其淵源，有說(shuō)是老開(kāi)封傳統(tǒng)食品的，也有說(shuō)是“厚德福”飯莊創(chuàng)出來(lái)的。其實(shí)這兩種說(shuō)法并不矛盾，要弄清原委，必須從豫菜專(zhuān)家、美食家梁實(shí)秋先生的祖上說(shuō)起。

    清朝末年，梁實(shí)秋的祖上曾在開(kāi)封擔(dān)任過(guò)管理黃河的道臺(tái)。河道衙門(mén)和地方士紳以及各衙門(mén)的“業(yè)務(wù)往來(lái)”較多，對(duì)吃比較講究，梁家是浙江余杭人，喜吃魚(yú)蝦、螃蟹之類(lèi)的食物，可是開(kāi)封不產(chǎn)螃蟹，廚師們?yōu)榱藵M足梁家的需要，就想方設(shè)法用雞蛋、蝦仁等做出似有蟹黃味的菜來(lái)，以代替螃蟹。

    后來(lái)“厚德福”飯莊成立，梁家是重要股東之一，鐵鍋蛋就是“厚德福”在原有基礎(chǔ)上再加工而成的一道名菜，全稱(chēng)“三鮮鐵鍋烤蛋”。先把雞蛋打勻，下入玉蘭片、香菇、蝦子、蹄筋、雞肉末等料后倒入特制的鐵鍋內(nèi)。再取搪瓷盤(pán)一個(gè)，盤(pán)底墊上青菜葉，倒上姜、醋，并用事先燒紅的鐵鍋蓋將鍋蓋緊。制作鐵鍋蛋要求熱、響、鮮、香、黃，關(guān)鍵在于上菜的師傅要穩(wěn)、準(zhǔn)，利落地擂姜、潑醋，姜在醋中沉底，揭開(kāi)鍋蓋，要立即連姜帶醋均勻地潑在鐵鍋蛋上，才能透出螃蟹的味道來(lái)。

    鐵鍋蛋上桌、揭蓋、潑姜醋，整個(gè)過(guò)程很短，要趁熱潑出嗞嗞的響聲，所謂“一熱當(dāng)三鮮”，則透出的蟹香味才能較重，菜色才能紅黃。它是正宗的河南菜，可惜真正掌握這道菜制作技術(shù)的名廚已經(jīng)不多了。